Świat od kuchni

   No skoro wzięłam się za sprawdzenie nowego zakwasu, to nie tylko po to, aby stwierdzić, że się burzy i pachnie jak... zakwas. Przecież cel był prosty - chleb. W dodatku konkretny. I jak to w życiu bywa - najpierw znalazłam chleb, a potem doszłam do zakwasu. Ten wyśmienity chlebuś wpadł mi w oko na stronce Fab Food Bloog. I... cieszył nie tylko z powodu samodzielnego wyrobienia od samego początku, czyli zakwasu. Cieszył po prostu na każdym kroku tworzenia. Podeszłam do niego nieco inaczej niż w przepisie oryginalnym, i piekłam nieco krócej - wolę mniej zrumieniony chleb.
   Decydując się go upiec musimy pamiętać o tym, aby wieczorem zrobić zaczyn i odstawić go na 12 godzin. Sam chleb też musi długo rosnąć - w końcu nie dostaje kopa od szybko rosnących zwykłych drożdży. Ale urośnie... I to widocznie bardzo. W przepisie jest użyta mąką chlebowa, której akurat nie mam. Dałam więc po prostu delikatną tortową. I trochę mniej soli.
   Chleb jest nieduży - w razie potrzeby można zrobić z podwójnej ilości. A jaki jest w smaku? Wyśmienity. I pachnie nieziemsko. Polecam gorąco.

Chleb na zakwasie

W przeddzień

Zaczyn:
   12 dag zakwasu,
     6 dag mąki (najlepiej chlebowej),
   30 ml wody o temperaturze pokojowej.

   Wymieszać wszystkie składniki w misce, przykryć folią spożywczą i odłożyć na 12 godzin.


Nazajutrz:
        cały przygotowany zaczyn,
22,5 dag mąki (najlepiej chlebowej),
 115 ml letniej wody,
  3/4 łyżeczki soli.

   Według przepisu: wlać zaczyn do miski, dodać przesianą mąkę i wodę. Dobrze wymieszać i dodać sól. Wyrabiać 10 minut dodając w razie potrzeby odrobinę wody lub mąki,...
                                                                                       lub
przesiać mąkę do miski robota kuchennego, dodać zaczyn, sól i wodę i wyrabiać na dużych obrotach przez ok. 3 minuty. Wyjąć na oprószony mąką blat, zagnieść ręcznie przez chwilkę.
   Uformować z ciasta kulę i wsadzić do lekko wysmarowanej oliwą miski. Przykryć szczelnie i odłożyć na 2 godziny. Po tym czasie przełożyć ciasto do formy lub uformować podłużny bochenek i ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze. Przykryć czystą ściereczką i dodatkowo folią spożywczą i odłożyć na 2 godziny do wyrośnięcia.
    W międzyczasie nagrzać piekarnik do 250°C. Gdy się nagrzeje wsadzić miskę z wrzącą wodą na spód piekarnika.. Chleb oprószyć mąką i zrobić 3-4 nacięcia po skosie na wierzchu bochenka. Wsadzić blachę do piekarnika, spryskać wodą (za pomocą zwykłego zraszacza na przykład) i szybko zamknąć drzwiczki piekarnika. Piec 15 minut. Wyjąć miskę z wodą, zmniejszyć temp. do 200°C i piec kolejne 15 minut. Wyjąć i wystudzić.

Ewa

komentarze (1) | dodaj komentarz

   Dzisiaj nieco więcej na temat w słowie wstępnym, bowiem sam przepis jest prosty. Zakwas... zanim ktoś się zdecyduje na zrobienie go, często zastanawia się na faktem - czy aby warto? Czy mi wyjdzie? By w końcu zadać rzeczywiście istotne pytanie - do czego, i... jak go użyć.
   Czy warto? błyskawicznie odpowiem - warto.
   Czy mi wyjdzie? Stosując się do wskazówek i mając na uwadze fakt, że częste mieszanie pobudza drożdże do działania... wyjdzie zawsze.
   Do czego? Do produkcji własnego pieczywa, które smakuje jak z dobrej piekarni i w trakcie pieczenia dokładnie tak samo pachnie. Ale tu odpowiedź jest prosta. Z pytaniem - jak? - postaram się odpowiedzieć przy fantastycznym chlebie zrobionym na tym zakwasie.
   Robiąc zakwas należy uzbroić się w cierpliwość. To samo dotyczy pieczonego chleba. Ale po kolei. Przepis znalazłam na stornce Fab Food Blog i z całą stanowczością stwierdzam, że jest to najlepszy przepis na zakwas, jaki w życiu robiłam. I niestety wychodzi na to, że chyba już nie będę szukała. Przepis wg receptury Donny Currie.

Domowy zakwas ośmiodniowy

   Jak już wspomniałam - przepis jest prosty. Codziennie wystarczy dodawać po odrobinie mąki i wody o temperaturze pokojowej. I dokładnie wymieszać - według tabelki - na jednolitą papkę. Zacząć w dniu zerowym od mąki żytniej, ale w pozostałe dni dodawać mąkę pszenną - chlebową najlepiej. Niestety nie mam ostatnio na nią szans, więc dodaję zwykłą tortową od trzeciego dnia po 3 dag systematycznie. Dobrze jest całość mieszać w każdym dniu po 2-3 razy, pomagając drożdżom w działaniu. Trzymać w temperaturze pokojowej pod bardzo luźnym przykryciem w formie niezbyt gęstej ściereczki, robiąc trochę wolnej przestrzeni. Powietrze musi krążyć. Po kilku dniach pojawią się pęcherzyki, co jednak nie oznacza, że zakwas jest gotowy. Całość musi się ustabilizować, dlatego też użyć można dopiero po 8-10 dniach. W momencie, gdy wyraźnie będzie się burzył i cieszył nas swoimi bąbelkami.
   Do wypieku chleba wziąć potrzebną (wg przepisu) ilość zakwasu, a resztę dalej wzmacniać świeżą ilością mąki i wody - dokarmiając go.

dzień                                          mąka (dag)                                             woda (ml)
   0                                                   1,5 (żytnia)                                             30
   1                                                     0                                                            30
   2                                                     3 (pszenna)                                          30
   3                                                     3                                                            30
   4                                                     3                                                            30
   5                                                     3                                                            30
   6                                                     3                                                            30
   7                                                     3                                                            30
   8                                                     3                                                            30
  ...                                                     3                                                            30

   I jeszcze kilka dodatkowych uwag. Jeżeli chleb będzie pieczony często, lepiej zostawić zakwas w temperaturze pokojowej, dokarmiając go regularnie i zabierając ilość potrzebną do wypieku chleba. Jeśli chleb pieczony będzie rzadziej, warto zakwas przykryć folią spożywczą i wsadzić do lodówki. Przed wsadzeniem dokarmić koniecznie. Wyjąć na kilka dni przed pieczeniem - i dokarmiać raz dziennie, aż zakwas się obudzi.

Ewa

komentarze (0) | dodaj komentarz

   Tak trochę Was pozanudzam domowymi wypiekami drożdżowymi. Dzisiaj trochę bardziej na słodko... zapraszam na lekkie jak puch plecionki. Delikatne i fantastycznie pachnące. Znowu wpadłam na ciekawą stronkę "Les Cocottes Moelleuses", z której pozwoliłam sobie skorzystać. Bułeczki są duże, co wcale nie przeszkodziło w tym, aby zniknęły w przeciągu chwili. Jeszcze ciepłe. Takie są genialne. O zimnych nic powiedzieć nie mogę. Szczerze powiedziawszy, to fantastycznie nadają się do konfitury lub białego serka z miodem. Z samym miodem oczywiście również.
   Zachwycają swoim smakiem i swoim wyglądem. Choć całość wydaje się skomplikowana, to jednak jest bardzo prosta, z tym, że napleść się trzeba ;). Lepiej wszak pleść warkocze niźli głupoty... Dlatego też tylko krótko powiem - dałam nieco mniej mleka wyrabiając ciasto w robocie kuchennym. Z myślą, że w razie potrzeby się doleje... Nie było tej potrzeby. Ilości mleka niespecjalnie ujęłam - ot po prostu odjęłam 2 łyżki, aby móc dodać w to miejsce wodę pomarańczową, która i tak jest w składnikach. Podejrzewam, że tradycyjnie - zależeć to będzie od rodzaju mąki i jej wilgotności, czy te 2 łyżki będziemy mieli okazję dodać, czy też nie. A jeśli ktoś wody pomarańczowej nie posiada to wcale nie znaczy, że bez niej nie wyjdą. Będą pewnie tylko inaczej pachniały.

Drożdżowe warkoczyki o zapachu pomarańczy

8 sztuk

  50 dag mąki,
170 ml mleka,
    1 opakowanie drożdży instant (7 g),
    2 łyżki cukru,
  15 dag masła lub margaryny,
    2 jajka,
    2 łyżki wody pomarańczowej,
       szczypta soli,
       mąka do podsypania,
       cukier puder.

   Podgrzać mleko w rondelku razem z masłem lub margaryną, aż się rozpuści. Całość powinna być lekko ciepła. Mąkę przesiać do miski robota kuchennego, dodać drożdże, cukier i szczyptę soli. Wlać mleko z masłem lub margaryną, wbić jajka i wlać wodę pomarańczową. Zamknąć miskę i wyrabiać ciasto najpierw na małych, potzem na dużych obrotach przez 3 minuty. Powinno być miękkie, ale łatwo odchodzić od ścianek naczynia. Przełożyć do miski, przykryć i odłożyć na 1 godzinę do wyrośnięcia.

   Wyjąć na blat oprószony leciuteńko mąką i podzielić na 24 kawałki. Najlepiej jest podzielić na 8 równych części, a każdą z nich dodatkowo na 3. Uformować wałeczki o długości 20 cm i zaplatać po 3 w warkoczyki.

   Ułożyć na blasze przykrytej pergaminem lub podkładką do pieczenia, posypać z wierzchu cukrem pudrem - ilość według uznania (część cukru się rozpuści podczas wyrastania). Ja posypałam bardzo skromnie, ale tak wolę. Odłożyć na 20 minut.
   W międzyczasie nagrzać piekarnik do 170°C. Piec bułeczki 15 minut.

Ewa

komentarze (4) | dodaj komentarz

   Szybkie bułeczki dla tych, co to nie lubią mieć styczności z ciastem. Lekkie bułeczki dla tych, co to męczą się przy zagniataniu. Pyszne bułeczki dla tych, co to na sam zapach świeżego pieczywa dostają zawrotów głowy, a jak przyjdzie im wyjąć to cudo z piekarnika, to szału dostają, że jeszcze wystygnąć muszą.
   No cóż... Wystarczy mi ostatnie zdanie, ale reszta też jest in plus. Ciasto po prostu miesza się łychą w misce i to wystarczy. Przesadziłam, że styczności z ciastem nie ma żadnych - po wyrośnięciu było nie było trzeba je po prostu wziąć w kawałkach do ręki - i jak się chce uformować jakieś tam bułeczki, a jak się nie chce - przełożyć na blachę.
   Bułeczki robię dobre pół roku, i robię je tak często, że znam na pamięć. Nie są co prawda skomplikowane, ale jednak. Od siebie próbowałam robić różne wersje i z dodatkiem różnych mąk... ale te są najlepsze. Znalazłam je na francuskiej stronce o wdzięcznej nazwie Paprikas. I teraz kilka słówek od siebie. Do tych bułeczek robię domową ricottę - wciąż i nieustannie w dwóch wersjach. Najlepiej jest ją zrobić dzień wcześniej, aby stężała nieco. Do pewnego momentu wylewałam serwatkę, bowiem jakoś tak... Koleżanka mocno mnie ofuknęła, że wylewam to co najzdrowsze. Tak więc zlewam tę serwatkę i dodaję do tych bułeczek zamiast wody i mleka. Jednym słowem wlewam całe 300 ml płynu. Bułeczki są... po prostu fantastyczne (czytaj, choć o to naprawdę trudno: lepsze). Nie dodaję miodu - choć początki były z - bo takie smakują nam bardziej. I daję nieco mniej soli i z racji, że tak lubimy, i z racji, że oliwki nieco słone są.
   I znów prosto, szybko (nie licząc wyrastania, ale z tym zawsze trzeba się liczyć) i przepysznie.

Bułeczki bez wyrabiania

37,5 dag mąki,
  1,2 dag drożdży,
  3/4 łyżeczki soli,
 250 ml letniej wody (polecam serwatkę),
   50 ml letniego mleka (tu też polecam serwatkę),
     6 dag zielonych oliwek,
     1 łyżeczka suszonego tymianku,
        mąka do oprószenia i podsypania.
  
   Oliwki pokroić na plasterki. Blachę wyłożyć pergaminem lub podkładką do pieczenia.
   Do miski przesiać mąkę, dodać sól i wymieszać. Zrobić dołek i wkruszyć drożdże i wlać wodę (ewentualnie 250 ml serwatki). Wymieszać widelcem, aż drożdże się rozpuszczą, zgarniając przy okazji trochę mąki. Dodać oliwki i tymianek. Zalać mlekiem (lub serwatką) i wymieszać drewnianą łyżką na jednolite ciasto.
   Ciasto oprószyć mąką, przykryć i odstawić na 1 godzinę.

   Gdy wyrośnie wyłożyć za pomocą szpatułki na oprószony blat, delikatnie obtoczyć w mące i pokroić na 8 mniej więcej równych kawałków. Przełożyć na blachę, nadając im w miarę okrągły kształt.
   Od razu nagrzać piekarnik do 200°C. Gdy się nagrzeje piec bułeczki ok. 30 minut.

Ewa

komentarze (0) | dodaj komentarz

Z okazji Świąt Wielkiej Nocy

życzę Wam małej wolnej chwilki,

aby móc zastanowić się nad wartością każdego dnia.

I dużo spokoju, dużo radości i słońca.

Dużo zdrowia i odpoczynku od codziennych trosk.

Niech te Święta będą po prostu szczęśliwe.

Ewa

komentarze (1) | dodaj komentarz